腊味合蒸[图文]- c2 z, c$ {& o. G  m
【原料】9 _7 L4 V  a0 e5 S( l, q) M
腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。 2 R+ c/ t( C2 R
【制作过程】 ( Z3 }4 A$ W  `$ Q
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 ) W' T( ]2 P& B7 @. F
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
+ i0 j' t+ q* |. [/ u) q6 n: f注意：
$ t8 m# d6 i% v& L# E) r2 Z5 b( A& E1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
6 g1 H& I% U5 C% Y! E2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
+ g+ w: z0 H  I; [" G3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
; u7 G0 B8 A9 ~) i( x4、腊味品种多样，亦可更换品种。
: P7 K" M% ]8 _" r, ?/ b5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。 / ]. _8 M; H* y3 C
【特点】 % j! _7 z( D* x3 B0 m! N: J
此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。: m7 f: ?! k( P. `5 T
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腊味吃起来特别的香，但是却不能多吃，吃多了对身体不太好+ M) M# l  }4 s9 t
大家要当心哦

腊味俺几乎没吃过，吃过的一片两片都不正宗，主要是因为俺不在腊味的势力范围内。向往啊……
6 R! P9 a1 U) O9 }不过楼主的帖子最近质量越来越高了，又解馋又长知识。

地道，地道，就是湖南人见了也不得不佩服啊。谢谢楼主的好文章。