" R. U+ ^- z  ~" H
9 I' q0 i5 H: V# j
烹制方法：
: T* S- _: n+ D0 G高汤底：老鸡鸡架（半只）、虾米（20g）、碎瑶柱（100g）& }. ~. ]- `( Q2 E- ]8 p: ~
香料：南姜干（250g）、香茅（50g）、桂皮（20g）、草果（10g）、豆蔻（10g）、肉蔻（10个）、花椒（15g）、八角（15g）、陈皮（8g）、丁香（8g）、红曲米（20g）、香叶（几片）
5 s( g( {: m; v调理：鱼露（30g）、生抽（1斤）、老抽、盐（半包）、鸡粉、冰糖（80g）、玫瑰露酒  L* X. V( i4 P$ |+ B+ N
$ Q# ?* L; ]% b( P- J+ S- y

, f6 l& s5 T: v3 I7 X$ v" ]+ \
- I' E: N* Y; r1 @6 _7 C- u8 b: Y
% h6 J6 M" M) A1　用煲汤袋将老鸡、虾米、瑶柱装起来，6~8斤水煲鸡汤1小时；待香味和鲜味熬出来后，再放入装有香料的煲汤袋，补充足够的清水让汤底足10斤，然后继续煲1小时。用多量的花生油烧热油锅，爆香
' t+ ]9 D6 s, S! y- U0 F8 U3 Q/ c# d
姜片、葱头、蒜头；上述食材微焦时，隔渣沥油，将油倒入卤水中。
7 v2 }9 l1 t' c  Y; j  A
+ n/ s$ e# E/ @/ @
& _" i  ]2 ^* b6 }& ?; H, n" L
* n7 A& y( r, ~2　将各种调味料按足分量加入高汤底中。
' A: H4 j3 k0 s. w; ~/ K% |; _
& r& g/ N7 j: P% G 5 D$ P/ W, Y" p. [' ?

& J, d$ y5 G: d4 k# b3　将鸭掌翼、熟鸡蛋、花肉这些食材先飞水焯熟，后加入卤水中；卤汁煮滚后即熄火，利用余温将各式荤食浸入味。花肉卤1.5小时；鸡蛋卤2小时；掌翼卤50~60分钟即可。。9 F# M5 z8 r3 i) `
( Z6 C: A- U; r
  {2 D7 t2 Q, a" L! A, m3 i
. H' J1 K2 Z) }6 }* W
4　豆腐要另外处理。将整块的豆腐放入油温180度的豆油中，炸至表面硬身并且颜色泛金黄。另按7成卤水、3成热水的比例兑出一份卤水，将炸过的豆腐放入卤汁中，卤30分钟便足够。7 W5 [. `1 b6 ]8 M- ~' h
8 L( c" T6 b) k; I! l2 B: Q' `
. J# u2 e/ B" V4 c; G3 J, X

- c+ |" c& Q% v) n5　各式卤味上桌前才斩件切块，淋上适量卤豆腐的卤汁味道便足够。

这菜，以前浙江这边很流行， 原于潮州的吗？长见识了。

南姜这个材料很重要，我以前也做过，所以感觉重要

看起来不错的样子，但这样的原材，不太好找吧。

这道菜，卤汤一定要做的好吧，要不然不好吃

卤味卤汁一定要好，时间要充足才好吃啊

制作卤汁总是不大成功，非常喜欢就着卤味喝点小酒，等有时间了按照配方试制一次。

我滴个神啊，你这个香料也用得太多了点吧，哪里配得齐

这种卤汁，可以卤几次噢。。我们这不会卤一次后，就倒掉，不会太让费了吧。。。

和北方的卤制品比起来精致，不过总体还是喜欢北方的，特别是哈尔滨的，不过一直没有做出正宗的味道。