最近爱上了羊肝。
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9 i- y/ D- c6 Y) [& q有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。, w: P5 [: s% X1 y) b
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
, L* u* J' i: s- q4 e9 U蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。% ^3 M0 p2 F( \( M* L
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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/ I: ^7 P1 Z' k- n7 C4 P做法：7 ?, N8 n3 B( B
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。; }4 D% @* u& _% _+ L7 K! ~
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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3.羊肝切薄片。, F8 ~0 O2 x. q
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。5 A% _2 L- ?# b9 }6 e5 ]
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。7 k% b& ^, k4 ]* p+ o
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+ I( E1 c% B2 s' a8 p9 x6 K5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。9 C7 b( p$ N+ u# \

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5 [& p6 p6 l# t9 t/ x- [6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
$ P/ \8 z( _( X3 Y& p- r因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。& A4 y- j0 \# U: c. y8 g. w) }3 X  A

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: \& Y2 _/ X0 e" Q/ k5 u$ {拌匀后的羊肝
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" q3 U7 ^  Z* i$ [/ p/ S7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。3 e# v- c, g( g8 \3 x  b
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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3 h6 m: y) U* _  u, }8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
8 f3 I7 u* Q( k; C2 R既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
6 o+ }( @! z9 a% S; t7 g8 K- G, @朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
( f1 e/ G2 p! d  D2 n既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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$ b0 Z$ c# R; ^. C9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
; q  }% \# e. G4 T6 I; T2 e水出得太多就老了呀
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# R# x* D* J6 E( \6 |7 B! M1 q( B10.上盘
+ M) o  a% S; q1 W) g; F直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =' A1 P5 C( d$ T: @  p/ _% E4 e2 I

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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲' O7 z" s1 J) F7 ]
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& Z7 t0 F) n/ ]1 V[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。