1.
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胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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8 g" a8 B3 ~% e7 k! r9 D9 z) s2.
- m6 m/ B! U1 r* k* t+ Y/ H从尾部开始起刀剔下鱼肉
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3.
$ A) O, `" a8 ]6 h剔下的鱼骨部分剁断
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将鱼肉用斜刀片成鱼片
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% x+ W4 n2 j$ t; O' S片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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6.
4 {, i$ f. u3 ]) W加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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1 f, @. {& U" h+ l% Y$ ?6 ^8 j! c7.
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泡椒和泡姜切成末
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准备蒜、花椒和干红辣椒
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: F) B0 z' a8 }5 s' Q3 @; }) |豆花事先用小火煮热
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10.
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炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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8 G# B3 j( D8 C4 `3 U# k4 }12.
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在放入泡姜和泡椒炒香
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* R. N5 H, N0 `/ Z& \13.
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加入高汤或者清水
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14.
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胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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放入鱼头和鱼骨烧开
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再调入1勺食盐和2勺料酒
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17.
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水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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将煮好的豆花倒入容器里
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19.
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鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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20.
' V( S* |2 k, C. r9 f另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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烹饪技巧
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1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
5 j1 t+ s7 S$ q% K. [2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。